Il gusto di ogni nostra imperfezione.

Luigi è più che un Fattore, è un uomo appassionato della terra e dei prodotti che da essa possono nascere, a volte per pura fatalità, altre per necessità. E’ il caso del formaggio che, a quanto mi spiega, altro non è che un modo dei nostri avi di conservare un bene prezioso come il latte. Se non avessero escogitato questo sistema sarebbe andato perduto. Il parallelo con alcune caratteristiche dell’anima è una acrobazia fantasiosa della mente ma andando avanti nel racconto emergerà con maggiore precisione.

Mi accompagna in una grotta in cui vengono posizionate a stagionare le forme di una eccellenza del territorio toscano: il Gran Mugello. Un luogo a cui si accede attraverso una piccola discesa che sprofonda come una ferita al di sotto della pelle ruvida di una campagna straripante di profumi che sanno di tartufo, nelle viscere di un piccolo castello pieno di storia.

All’apertura del cancello in ferro che la esclude dal mondo esterno mi avvisa che i miei occhi subiranno uno shock: il luogo è illuminato esclusivamente da candele. “Ti ci abituerai con il passare dei minuti”. Sarà effettivamente così ed il luogo mi si svelerà come in una dissolvenza cinematografica. Il soffitto a sesto acuto non è casuale. “Consente la naturale circolazione dell’aria”, mi dice, “l’aria fredda staziona in basso e la calda viceversa”. Tendono quindi a mischiarsi, a saturarsi l’una con l’altra con il risultato che tra l’esterno da cui proveniamo e l’interno in cui adesso ci troviamo c’è una differenza sostanziale. Aria mite, ferma. Un benessere fatto di profumi e luci soffuse, silenzio in cui pare di sentire il lento lavorio dei batteri che smembrano le fibre di qualsiasi cosa di organico si trovi in quell’ambiente.

La caratteristica principale dell’esplosione di sapori che si sperimenta degustando questo strepitoso formaggio stagionato deriva dal lavoro certosino delle mani. Per naturali processi ed agevolate dal microclima del luogo, le muffe proliferano all’esterno di ogni forma creando una patina esterna. All’occhio non è piacevole e nella normale logica del nostro vivere asetticamente moderno andrebbero rimosse, ma non è questo che avviene: ogni singola forma (e ce ne sono in grotta circa duemila) viene massaggiata con olio di oliva una volta ogni due settimane. Nessun accenno di muffa viene rimosso, ma con maestria viene inglobato, accarezzato con cura, reso parte della forma stessa. E’ “solo” questo che rende questo formaggio così unico da meritare addirittura un evento a lui dedicato una volta l’anno, in occasione dell’apertura della prima forma della stagione.

Stagionature dell’anima.

Se volessimo diventare artigiani dell’anima dovremmo fare con ogni nostro difetto proprio come ha spiegato Luigi: massaggiarlo ed inglobarlo a noi stessi sino a trasformarlo in una caratteristica distintiva della nostra personalità. Non rifiutare gli aspetti fisici e del carattere che agli occhi dei più, o se confrontati con la perfezione posticcia dei Social, ci fanno sentire inadeguati, diversi e difettosi. Il sorgere di un disagio in un ambiente di lavoro iperorganizzato ed efficiente, costellato da persone sempre operative ed impegnate, è una macchia di muffa. Così come lo è avere interessi differenti da quelli che hanno la maggioranza delle persone che si conoscono. Avere ideali fuori moda, coltivare pensieri utopistici e visioni di una realtà non coincidente con il pensiero comune…è una muffa. Le muffe dell’anima sono interferenze con la normalità, dei “bug” del carattere che rendono giustizia alla naturale differenza che deve esistere tra gli uni e gli altri.

L’emergere di una muffa dovrebbe quindi essere trattato con cura e con la consapevolezza che sarà proprio essa a dare gusto, a sollecitare le papille gustative dell’anima di coloro che ci incontreranno sul cammino. E non è detto che si possa incontrare il gusto di tutti. Tentare di spazzolare via ciò che viene ritenuto un difetto, una imperfezione, rischia di omologare e dare una forma non distintiva. Certo è necessario il tempo per vedere emergere i risultati di un così duro lavoro e non è detto che sia un percorso costellato di successi.

Ci vuole quindi grande attenzione nell’individuare una caratteristica e comprendere che non è un difetto ma un elemento che può rendere unici. Quindi accettarlo, inglobarlo con cura evitando la tentazione di eliminarlo, lavorarci con pazienza e maestria. Massaggiarlo sino a quando non scompare alla vista ma rimane nell’essenza più profonda. Quindi attendere che diventi sempre più, con il tempo che scorre, il dolce, il piccante, l’aroma, il retrogusto lasciato in chi ha avuto modo di incrociarci nella propria esistenza. Perché nulla rimane più impresso del sapore forte, degli odori aspri e pungenti, della nota in diesis e del tratto di colore a spatola in un quadro dipinto a pennello fine.

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Guglielmo Margio

Foto originali scattate presso la Fattoria il Palagiaccio di Scarperia.

Foto dal sito Unsplash.com